東に蔵王山脈、西に秀峰月山を遠望し、ジブリ映画『おもひでぽろぽろ』の舞台にもなった紅花の里「高瀬」。その地を流れる高瀬川のほとりに佇む寿虎屋酒造は、江戸時代享保年間（西暦1715～1735年）に創業と、実に300年もの歴史を誇る酒蔵です。

山形市が市政100周年を迎えた平成元年に、市内繁華街より現在の地に移転し、蔵を一新した寿虎屋酒造ですが、移転の際の用地探しでこだわったのは、なんといっても水です。酒造りの決め手は、麹、仕込み水、清酒酵母の3つといわれますが、なかでも蔵のすべての酒に使う水の性質が変わると、酒の味わいそのものが変わります。そこで、山形市内の水質調査を重ね、もとの蔵と変わらぬ質の水を使うことのできる現在の地を選び、移転を決めたのだとか。

新社屋の井戸からこんこんと湧き出る豊富な水は、村山高瀬川を源流とする蔵王山系伏流水。
村山高瀬川は季節により、下流では鮭の遡上、上流ではホタルが見られるほどの、山形が誇る清流ですが、今回ご紹介するすべてのお酒は、その伏流水を仕込み水に使用しています。
この豊かで上質な水源の確保と、移転に伴い導入した近代酒造の施設と技術により、旧来のファンからは「酒の質が一段と高まった」とさらなる好評を博しています。

酒造用の米は、食用の米とはまったく違う品種で、酒造好適米（酒米）と呼ばれます。

今回ご紹介する霞城寿4種については、純米には「出羽の里」、山廃純米と純米大吟醸には「出羽燦々」、どちらも山形が生んだ名酒米を、大吟醸には、“酒米の王者“山田錦を使用。
また「大吟醸　雄町」には山田錦の祖先にあたる、日本古来の原生種“幻の酒米”といわれる雄町を使い、それぞれ特徴のある味わいを生み出しています。
寿虎屋酒造の日本酒造りでさらに特筆すべきなのは、吟醸酒以上には掛米（かけまい）を一切使用しない、全麹仕込みというこだわりの製法。

掛米とは麹米と対になる言葉で、蒸して酒母や三段仕込みに掛ける（加える）原料米のこと。掛米を使わない全麹仕込みは、非常に費用と手間がかかるのですが、その分、酒質はしっかりとコクのある濃醇な味わいに仕上がります。
また、全麹仕込みでつくった酒は、開栓しても1週間〜10日ぐらいは大きく味が落ちるということはありません。

黄金色に輝く蔵王山系の伏流水で仕込まれ、杜氏や蔵人たちの技と酒への熱い心で醸し出される至高の一滴。300余年の歴史が築き上げてきた技と心のすべてが生きる、寿虎屋酒造の日本酒。その確かな味わいをお楽しみください。

今回ご紹介する「極み」のラインナップのひとつ、「大吟醸　雄町」に使われる酒米「雄町」は、一般的な酒米と違い品種配合などを一切行っていない、日本最古の混血のない原生種。「山田錦」や「五百万石」をはじめ、現代の多くの名酒米の祖先にあたる品種です。

誕生は江戸時代末期の安政6年（1859年）。備前国・雄町村の篤農家が島根県の伯耆大山（ほうきだいせん）を参拝した帰路で珍しい2本の穂を見つけ、持ち帰って栽培したのが始まりといわれています。昔の米らしい野性味があり、幅のある複雑で濃厚な味わいと長い余韻を持つ味わいの酒が生まれると、密かに「雄町」の愛好家は昨今増加しています。
しかし、背の高い穂が倒れやすく、純血種であることのあり病害虫にも弱いため、原産地の岡山県以外での栽培・収穫が難しいため “幻の酒米”ともいわれています。
この希少な味わいをお楽しみいただけるのが、「大吟醸　雄町」。お酒にうるさいあの方への贈り物にも最適です。